Depois de uma virada brusca com a fase mais aguda da pandemia, as franquias de food service mantém sua agenda de transformação tanto em termos de digitalização, como na revisão de suas ofertas culinárias. Com grande presença no segmento, o delivery manteve uma trajetória de crescimento de vendas, mesmo perdendo share, alavancando os resultados dos estabelecimentos que com ele operam. É o que mostra a Pesquisa de Food Service 2022, uma parceria da Associação Brasileira de Franchising (ABF) com a consultoria especializada em alimentação Galunion.
A nova edição do estudo mostra que 82% das lojas integram seus dados com a franqueadora, 91% das redes possuem multifranqueados, 46% apontam unidades com menu reduzido como principal alternativa de expansão, 56% adaptaram seus menus para exposição digital e 94% concordam que programas de fidelidade são importantes. A amostra da pesquisa representa 54% do faturamento e 44% das unidades do segmento. Os resultados foram apresentados no Seminário Setorial de Food Service, evento integrante da ABF Franchising Week 2022.
Segundo a Pesquisa de Desempenho do Franchising da ABF de 2021, o segmento de franquias de alimentação e food service faturou R$ 43,825 bilhões, 7% a mais do que em 2020, confirmando uma trajetória de recuperação. O número de unidades cresceu 7% também, chegando a mais de 37 mil, em linha com a retomada da expansão das franquias no geral registrado no ano passado. O número de redes teve uma variação positiva de 10%, ultrapassando as 800 marcas. Já no 1 trimestre de 2022, o crescimento do segmento em faturamento chegou a 8,5%.
A Pesquisa Setorial de Food Service 2022 apontou ainda outras características importantes: 50% dos estabelecimentos estão na rua (contra 48% em 2021), 36% em shoppings (33% em 2021) e 14% em outros lugares (19% em 2021); há uma grande variedade de tipos de culinária principal, com destaque para a grelhados (15%), cafeterias (12%), outros (12%) e variada (10%).
“Nesta edição da pesquisa pudemos constatar uma maior maturidade das redes de alimentação nos quesitos de digitalização e revisão da oferta culinária. Os caminhos já são conhecidos e a quase totalidade das redes já conseguiu avançar com a digitalização de processos, o aumento de vendas em canais digitais, a busca incessante por eficiência e mitigar impactos inflacionários e sempre acompanhar e se adaptar as mudanças de comportamento do consumidor. Aliás, a retomada da convivência presencial com o digital ainda em níveis elevados torna esse monitoramento e agilidade de adaptação ainda mais importantes”, afirma Antonio Moreira Leite, vice-presidente da ABF.
Esta edição mostrou que o ticket médio geral do segmento chegou a R$ 45,80, sendo que o do delivery com taxa é 17,5% maior. Mostrou também que, na amostra, o tipo de culinária que gerou maior faturamento percentual foi hamburgueria (27%) e outros - açaí, chocolates, massas, padarias e bebidas (22%), sendo que a participação do modelo de Serviço Rápido chegou a 69% na oferta das redes e 59% no faturamento. Em relação ao período do dia de maior movimento, se manteve um bom equilíbrio entre almoço (38%) e janta (37%).
“O maior foco na experiência, seja ela presencial ou digital, foi uma das principais constatações da pesquisa. Com a retomada dos salões e o arrefecimento da pandemia, as demandas dos consumidores também mudaram. As redes então correram para se adaptar, ao mesmo tempo que buscam mitigar os impactos da inflação. Neste novo cenário, não falamos apenas de delivery, mas de lojas menores mais próximas aos consumidores e aconchegantes, com um mix mais enxuto, autoatendimento e interações digitais (menus, QR Codes, canais de atendimento, pré-pedido etc.). Ou seja, não se trata de apenas entregar o pedido na casa do consumidor, mas de proporcionar uma hospitalidade “figital” completa para o consumidor e mais eficiente do ponto de vista de custos para os empreendedores”, explica Simone Galante, CEO da Galunion e uma das responsáveis pela pesquisa.
Manutenção do Delivery
94% das redes respondentes afirmaram trabalhar com delivery. Dentro da amostra, o share de vendas de delivery caiu 16%, mas quando olhamos as vendas totais de delivery houve ainda um crescimento de 8%, ou seja, esta modalidade manteve um nível elevado, mesmo com a volta mais fortes dos salões ocasionada pelo avanço da vacinação e a gradativa eliminação as restrições ao convívio social. Mais ainda, enquanto entre os respondentes da pesquisa que só trabalham com delivery o crescimento foi de 31% em 2021, a média geral da amostra foi de 22%, ou seja, o delivery é um forte impulsionador de resultados.
As plataformas continuam sendo o principal meio de vendas, mas já é grande a porcentagem de franquias que também aplicam canais próprios de forma conjunta (50%). A parte de logística tem um comportamento semelhante, mas a utilização da infraestrutura das plataformas é consideravelmente maior (95%). 23 minutos é o tempo médio de saída para entrega. Quanto a atuação dos marketplaces, o iFood mantém liderança absoluta, respondendo por 79% das vendas.
O estudo apontou que o relacionamento com os marketplaces é um ponto de atenção: 67% das redes afirmam estar parcialmente satisfeitos com as plataformas e 22% não-satisfeito, sendo o preço elevado dos serviços (94%), a falta de mecanismos para interagir com clientes em ocorrências (66%) e a dificuldade no acesso a dados (64%) as principais demandas. Inclusive, essas questões têm levado muitas marcas a desenvolverem ambientes e aplicativos próprios como alternativa, exclusiva ou não.
Operação e expansão
As redes continuam a investir na digitalização de seus processos e estratégias, principalmente encontros virtuais (81%) e adoção de novas tecnologias (63%). Para o consumidor, há uma variedade maior de abordagens com destaque para wifi grátis, aplicativos e QR Codes. O estudo mostrou também que 82% das redes já integraram totalmente suas informações de venda das lojas com a franqueadora, um insumo fundamental para gestão estratégica. Embora cartões ainda predominem, a pesquisa identificou também uma variedade maior em formas de pagamento.
Para João Baptista, coordenador da Comissão de Alimentação da ABF, “esses dados mostram caminhos importantes para o segmento. De um lado, uma operação enxuta e digital, baseada em dados e indicadores. De outro, uma oferta maior de meios de pagamento atingindo mais públicos e reduzindo custos de transação. Interessante notar também a grande presença de multifranqueados em franquias de alimentação, o que indica a crescente profissionalização dos empreendedores na ponta deste mercado”.
Tendências e Transformação
A pesquisa de food service trouxe que lojas de menu reduzido, em lugares não tradicionais (festivais, foodhalls, dentro de comércios ou espaços culturais cujo foco não é alimentação) e estabelecimentos autônomos são as principais estratégias de expansão. “Em um primeiro momento, o food service investiu fortemente nas dark kitchens, o que deve permanecer, mas agora chegamos em um momento que a experiência do cliente em ambientes físicos voltou a ganhar força, seja com lojas mais enxuta, mas bem próximas aos consumidores, ou em uma proposta que combina a alimentação com programas culturais e de entretenimento”, explica Simone Galante. Em linha com este movimento, o estudo identificou ainda que mudanças nos pratos principais, opções sazonais e novas sobremesas foram os principais lançamentos em 2021, junto a reorganização do menu para publicação online e combos para família.
Já para 2022, as principais tendências são:
A pesquisa ainda traz como destaques os programas de fidelidade (94% concordam que é importante e 60% já possuem), modelos virtuais, como dark kitchens (30% já possuem, sendo 84% localizados nos estabelecimentos já existentes), a preocupação com a manutenção dos custos e experiência do cliente, a baixa penetração do drive thrugh com apenas 9% das redes com este formato e com participação de 5% no faturamento. Para 2022, os respondentes continuam a apontar as operações de delivery e take away como oportunidades.
Sobre a Associação Brasileira de Franchising (ABF)
A Associação Brasileira de Franchising (ABF) é uma entidade sem fins lucrativos, fundada em 1987, que representa oficialmente o sistema de franquias brasileiro. O setor registra um faturamento anual superior a R$ 185,068 bilhões em 2021, mais de 170 mil unidades e cerca de 2.800 marcas de franquias espalhadas por todo o Brasil. Além disso, o franchising brasileiro responde por aproximadamente 2,2% do PIB e emprega diretamente mais de 1,4 milhão de trabalhadores.
Atualmente com cerca de 1.500 associados e cobrindo todo o território nacional por meio da seccional Rio de Janeiro e de regionais (Centro-Oeste, Interior de São Paulo, Minas Gerais, Nordeste e Sul), a entidade reúne franqueadores, franqueados, advogados, consultores e demais fornecedores e stakeholders do setor. O propósito da ABF é fomentar o franchising brasileiro, nacional e internacionalmente, para que ele se mantenha próspero, sustentável, inovador, inclusivo e ético.
A Associação dedica-se a aperfeiçoar o sistema de franquias brasileiro por meio da capacitação de pessoas em diversos cursos presenciais e online, do estímulo à inovação, da disseminação das melhores práticas, da representação junto às diversas instâncias públicas e divulgação dos resultados do setor.
Sobre a Galunion
Especializada no setor de alimentação, a empresa atua como uma catalisadora de conhecimento, networking e inovação. Os serviços são voltados para negócios e profissionais que atuam no mercado de food service. Fundada e comandada pela CEO, Simone Galante, a Galunion atua em projetos de consultoria estratégica e de inovação, monitoramento de tendências, pesquisas, educação, roadshows, laboratório culinário e outros eventos para o mercado de alimentação preparada fora do lar. Realiza também estudos quantitativos e qualitativos em parcerias com renomadas entidades como a ABF e a Associação Nacional de Restaurantes (ANR).
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