Em dez anos, entre 2009 e 2019, as vendas da indústria alimentícia para o setor de alimentação fora do lar, o chamado Food Service (FS), que compreende restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, serviços de catering, vending machine, redes de fast food, entre outros, cresceram 184,2%, de acordo com levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA). Para efeito comparativo, no mesmo período as vendas para o varejo cresceram 134,4%.
Esses números mostram que o desempenho do Food Service, antes da pandemia, crescia ano após ano acima do varejo até ser impactado pela crise, a partir de março de 2020. As vendas da indústria para o setor, que correspondiam a 33% de participação do total das vendas da indústria de alimentos, despencaram para 24,4% ano passado.
“Dois fatores foram fundamentais para o Food Service em 2020: aceleração do processo de transformação digital para a maioria dos estabelecimentos e o retorno gradual dos consumidores às lojas físicas, principalmente no último trimestre”, analisa João Dornellas, presidente executivo da ABIA.
De acordo com Dornellas, com a reabertura gradual da economia a partir do segundo semestre de 2020, o Food Service iniciou um processo de recuperação, permitindo que os níveis de queda diminuíssem no decorrer do ano. “É importante observar que a pandemia acelerou o processo tecnológico do setor. Além do delivery, que apresentou crescimento acima de 150%, tendências apontadas em 2018 e 2019 foram aceleradas e se transformaram em realidade em 2020, como o take away, quando você faz o pedido e retira a refeição no local, e o grab and go, onde o consumidor vai ao estabelecimento, escolhe o seu lanche, bebida ou refeição que já está preparado e embalado, compra e vai embora”, explica o executivo.
Tendências e inovação
Com a crise econômica provocada pela pandemia, indústria e Food Service tiveram que unir forças para enfrentar os meses de queda das vendas, ao mesmo tempo em que a inovação contribuiu para uma reinvenção do setor.
Para Daniel Silva, coordenador do Comitê de Food Service da ABIA, três pontos são cruciais para a sobrevivência de um estabelecimento de serviço de alimentação:
- Fluxo de caixa;
- Custos com matérias-primas e insumos;
- Adaptação do modelo de negócio.
“Nesses três pontos vejo a indústria de alimentos participando ativamente, auxiliando os estabelecimentos com ações de aumento de prazo para pagamento e maior flexibilidade na entrega dos produtos”, diz Silva.
Para o especialista, a questão dos custos ganha ainda mais importância diante do cenário de incerteza da reabertura dos estabelecimentos e com alterações drásticas e constantes nas políticas de restrições de circulação. “Quanto mais flexibilidade no fornecimento (postergações, antecipações, alterações de pedido, redução de pedido mínimo etc.) menor será o estoque necessário dentro do estabelecimento e, portanto, menos custo com inventário”, ressalta.
Já o último item tem a ver com a implementação de tecnologia. Segundo o relatório Food Trend Report 2021, da empresa de consultoria Galunion, 20% dos operadores do setor de Food Service disseram pretender investir em uma cozinha apenas para delivery em 2021, as chamadas dark kitchens. Se separar por tipo de negócio, 28% dos restaurantes independentes e 49% dos estabelecimentos que funcionam em rede disseram que estão investindo em novos formatos e canais.
“Se até alguns anos atrás a maior parte dos pedidos, seja em um delivery ou take away, acontecia por telefone, de três anos para cá passou a ser por WhatsApp e hoje é por aplicativo. A inovação foi um facilitador para todos esses movimentos tecnológicos”, conta Sergio Molinari, fundador da Food Consulting e professor da ESPM.
Para Molinari, delivery, take away e grab and go são as três principais formas de se consumir em um cenário em que o restaurante ou lanchonete não pode receber o consumidor presencialmente. “Onde é que entra a tecnologia? A tecnologia entra em tornar essas três formas de consumo mais adequadas para um consumo não presencial. São plataformas mais fáceis de fazer pedidos, de escolher entre restaurantes, de fazer pagamento, de opinar sobre a comida e o estabelecimento”, completa o professor.
Perspectivas
O setor de Food Service deverá crescer em 2021 em relação a 2020, é o que indica a maioria dos especialistas da área de alimentação no Brasil. Segundo o presidente executivo da ABIA, o FS deverá aumentar a sua participação nas vendas totais da indústria de alimentos e bebidas, “passando de 24,4% para o patamar de 30%”, declara Dornellas.
“A partir do momento em que avançar o programa de imunização e tivermos um recuo na média diária de novos casos de Covid-19, a economia deverá retomar o processo de recuperação iniciado no último trimestre de 2020, impactando em todos os setores econômicos, gerando empregos e levando as pessoas, gradualmente, à normalidade de consumo”, aponta o executivo.
Além do fator econômico para a recuperação do setor, Molinari destaca a mudança de comportamento do consumidor no atendimento presencial dos estabelecimentos. De acordo com o professor, o consumidor passou a ter um grau maior de preocupação com a segurança e a qualidade do alimento e com a higiene e a conservação do estabelecimento. “Todas essas preocupações cresceram. O consumidor vai passar a ser mais seletivo do que ele era antes da pandemia, mais exigente em relação a essas características”, ressalta.
Para Silva, o papel da indústria deve ser protagonista no sentido de entender as novas necessidades do setor, encontrar soluções e ferramentas e disponibilizar para os operadores. “A recuperação do setor depende de toda a cadeia do Food Service, passando por indústria, distribuidores, atacadistas, operadores até chegar na ponta que é o consumidor. O setor vai precisar se reinventar de uma forma muito acelerada e para isso a colaboração de todos os elos da cadeia é fundamental”, destaca o coordenador.
De acordo com a ABIA, a partir da recuperação gradual da economia brasileira e da geração de empregos, a estimativa é que as vendas da indústria de alimentos para o Food Service, a preços correntes, cresçam entre 10% e 20% em 2021.
SOBRE A ABIA
A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), no cumprimento de sua missão - promover o desenvolvimento sustentável da indústria brasileira de alimentos, por meio do diálogo, ciência e inovação, com respeito ao consumidor e em harmonia com a sociedade - reforça a importância de que suas associadas sigam as recomendações do Ministério da Saúde para a contenção da pandemia de Covid-19, disponíveis em https://coronavirus.saude.gov.br/.
