12 fatores-chave de sucesso para bares e restaurantes: O amor à comida não basta. Abrir um negócio na área de gastronomia requer dedicação intensa e olho nos números
A tendência da alimentação fora de casa, a vontade de ter um negócio próprio, o apelo da gourmetização e, principalmente, o amor pela cozinha, levam muitos brasileiros a abrir um negócio no setor de alimentação. No entanto, bares e restaurantes têm alto índice de mortalidade. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), de cada 100 estabelecimentos abertos nesse setor, 35 fecham em até dois anos.
A primeira coisa que o empreendedor precisa ter em mente é que, ao abrir um restaurante, a gastronomia deixa de ser apenas um hobby ou uma paixão e passa a ser um negócio. A partir de então, a boa qualidade ou a criatividade dos pratos serão apenas um de seus diferenciais. Outros fatores, como localização, qualidade do atendimento, gestão de pessoas, controle de estoques e acompanhamento dos indicadores financeiros serão ingredientes fundamentais para o sucesso.
Abrir um restaurante requer um alto investimento e, como em todo empreendimento, há o risco de fracassar. Eduardo Ourivio e Mario Chady, do Grupo Trigo, ao qual pertence Spoleto, tiveram seis negócios que não deram certo antes de acertar a mão na rede de fast-food de culinária italiana. Além de controlar os números, um negócio na área de gastronomia exige altíssima dedicação. “Se você serve almoço, às 6h já tem gente trabalhando. Se você serve jantar, às 3h ainda terá gente trabalhando”, afirma Rafael. Apesar de reconhecer que todo empreendedor costuma trabalhar 24 horas por dia, 7 dias por semana, ele afirma que o grande desafio, no caso de bares e restaurantes, é que a equipe também segue esse ritmo.
Desafio porque é preciso manter os funcionários motivados e engajados apesar do ritmo frenético e porque é preciso encontrar na agenda momentos de comemoração e de capacitação.
De acordo com o Sebrae, um bar ou restaurante tem três pilares principais para existir. O primeiro é o cardápio (comidas e bebidas), que é o principal fator que motiva as pessoas a irem ao estabelecimento. O segundo é a hospitalidade, que é o receber bem, o sorriso no rosto do garçom e um atendimento coerente com o seu modelo de negócios. Se for um restaurante de fast-food, por exemplo, a agilidade é muito mais importante. E, por último, vem o ambiente, que tem a ver com a localização, a arquitetura e o espaço.
Podem haver milhares de combinações desses três fatores que funcionem bem, porém, é importante que o empreendedor tenha muito claro qual é o seu diferencial e qual será o principal motivador de seus clientes. O sucesso vem daquilo que o negócio consegue fazer de diferente de todos os outros.
O Sebrae elaborou um material a partir de uma pesquisa realizada com 533 especialistas, consultores, empresários e consumidores. Ao final, foram encontrados 12 fatores-chave de sucesso para bares e restaurantes. Confira:
- Atendimento - capacite os funcionários e mantenha um canal de comunicação com os clientes
- Gestão de compras - monitore as mercadorias, registre perdas, diversifique os fornecedores e negocie com todos
- Meios de pagamento - ofereça várias opções de pagamento – o custo adicional das operações compensa o aumento de clientes
- Layout e conforto - capriche no visual
- Alimentação saudável - oferte opções que contemplem diferentes dietas, como a vegetariana, e comunique o valor da comida saudável
- Fidelização - ofereça descontos, atrativos e mantenha contato com clientes pelas redes sociais
- Formação de preço - analise seus custos, monitore concorrentes e diversifique a oferta
- Localização - fique perto do seu público-alvo e avalie a infraestrutura da região
- Gourmetização - criatividade e beleza na apresentação podem ser diferenciais
- Marketing promocional - além de divulgar o negócio, faça promoções e converse com o seu cliente
- Confiabilidade - atenção às normas sanitárias e cuidado com a higiene
- Sustentabilidade - reduza o consumo de água e energia, faça gestão de resíduos e mostra ao seu cliente suas iniciativas.
