Grandes restaurantes normalmente são apreciados por sua variedade de pratos no cardápio. Mas toda regra tem sua exceção. Casas com o conceito de prato único são comuns em países da Europa, Ásia e Oriente Médio e têm encontrado boa receptividade aqui no Brasil. Um exemplo é o restaurante paulistano L'Entrecôte de Paris que, com o objetivo de difundir o conceito de cardápio enxuto, dá início ao seu projeto de expansão.
O restaurante, com operação no bairro Itaim Bibi em São Paulo, abriu as portas no final de 2009. "A ideia surgiu em 2006, para trazer a gastronomia francesa de prato único ao Brasil. Desde que eu tinha 15 anos como nos entrecôtes espalhados pelo mundo", conta Rodrigo Ferreira, gerente geral do L'Entrecôte de Paris. O cardápio do estabelecimento apresenta apenas um prato principal: contrafilé, servido com o "molho secreto" da casa e batata frita. "É um prato muito suculento, que todo mundo gosta", aponta Rodrigo.
Segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o setor de alimentação no Brasil vive um momento de expansão. No período de 2001 a 2011, o número de redes do setor subiu de 113 para 481. Em 2011, as franquias do segmento movimentaram aproximadamente R$ 18 bilhões.
Há quatro anos no mercado, o restaurante paulistano apresenta um faturamento anual de aproximadamente R$ 4,8 milhões. Para este ano, a meta é chegar aos R$ 5,3 milhões. "Desde março de 2011 não aumentamos o nosso preço. A quantidade de pessoas que são habitués no nosso restaurante é muito grande", aponta. O perfil dos clientes é variado, e o local atende desde grupos de executivos para refeições de negócios, até famílias e casais que escolhem o lugar para comemorar datas especiais. "Temos também os expatriados franceses que residem no Brasil, que adoram a nossa culinária e nosso conceito de brasserie francesa", analisa Rodrigo.
Rede de franquias
Em fevereiro, o L'Entrecôte de Paris firmou parceria com a SMZTO Participações, holding de franquias multissetorias dos empresários José Carlos Semenzatto e Sidney Kalaes, para dar início à expansão da marca. "Fui apresentado aos executivos da SMZTO em 2010. Na ABF Franchising Expo deste ano, colocamos o produto no mercado para franquia. Tivemos um ano de operação para 'manualizar' e desenvolver todos os critérios necessários", explica Rodrigo.
A expansão da rede tem o seu foco nas principais capitais e polos regionais do País. A projeção é de que até 2013 sejam inauguradas 14 unidades. Dentre as regiões escolhidas, Norte e Nordeste são considerados pontos estratégicos. "É uma área que tem um grande público internacional. São praças turísticas com uma ampla capacidade para receber a gastronomia internacional", justifica Rodrigo.
Para as novas operações, a rede procura franqueados com vivência empresarial, cultural e com disponibilidade para se dedicar integralmente ao negócio. "Queremos identificar o candidato especial para aquela praça. Buscamos pessoas com um nível social e cultural bom e com uma vivência importante no ramo empresarial", afirma Rodrigo. "Não pode ser simplesmente mais um negócio, deve ser um projeto que será tocado com amor", completa.
Para Rodrigo, o principal desafio do franqueado é o tempo de dedicação que um negócio como esse requer. A rede vai disponibilizar programas de treinamento e uma central de compras online para auxiliar nas questões operacionais. Já o "molho secreto", principal atrativo da casa com receita que leva mais de 21 ingredientes e 36 horas de preparo -, será fabricado em uma central e distribuído para as demais unidades. "Todo o serviço e a parte gastronômica será idêntico. A fabricação do molho será centralizada. Tudo será distribuído e isso garante que o cliente vai perceber que é idêntico em todas as unidades", afirma.
Mercado internacional
Para 2013, a rede apresenta um plano ousado: pretende iniciar operações na Argentina e nos Estados Unidos. "Uma das coisas que nós contemplamos é o número de brasileiros que tem moradia, por exemplo, em Miami. Faz todo o sentido iniciar a expansão para essas praças", diz Rodrigo.
Com planos concretos para a cidade de Miami, a rede está em fase de negociações na capital argentina, mas a prioridade inicial é mesmo do Brasil. "Já estive em Buenos Aires discutindo com interessados. A expansão internacional existe, e de fato vai ser um crescimento importante. Mas, no primeiro momento, temos que nos dedicar às unidades locais", pondera.
L'Entrecôte de Paris em números
Setor: alimentação
Resumo do negócio: restaurante de gastronomia francesa que aposta em um prato único
Número de unidades: 1
Unidades próprias: 1
Unidades franqueadas: 4 (em processo de abertura)
Faturamento médio mensal: R$ 300 mil a R$ 400 mil
Taxa de franquia cobrada: R$ 150 mil
Taxa de royalties: 6%
Taxa de propaganda: 1%
Capital necessário para instalação: R$ 800 mil a R$ 1,2 milhão
Capital de giro: R$ 110 mil
Prazo de retorno estimado: 28 meses
Principais concorrentes: L'Entrecôte D'Olivier e restaurantes de alta gastronomia
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