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Chef renomado visita a Vecchio Cancian e elogia a franquia

Sua Franquia Publicado em 12 de Abril de 2012 às, 12h35. Atualizado em 11 de Julho de 2023 às, 02h59.

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Em feveiro deste ano, o mundialmente respeitado e premiado chef de cozinha Sérgio Arno visitou Tietê, para conhecer as delícias preparadas pelo Frigorífico Cancian. O resultado da visita foi um artigo, publicado na edição de março, da Revista Gula, em que o chef elogia o tempero da casa.

Com mais de 50 anos de tradição, o frigorífico produz alimentos embutidos à base de carne suína. O primeiro restaurante da rede foi inaugurado há 10 anos e logo virou sucesso no happy hour ao servir a carne artesanal acompanhada do chope.

Agora, a rede busca expansão, através de seu inovador modelo de franquia, que reúne restaurante, bar e boutique de carnes em um só lugar. O valor inicial de investimento de um restaurante Vecchio Cancian é de R$ 350 mil.

Veja abaixo a opinião do chef Sérgio Arno.

PÉ DE PORCO EM GRANDE FORMA
Por Sergio Arno

Há uns 15 anos, num sábado, um amigo me levou a Piracicaba, em um restaurante chamado Cancian. Era um megabufê, cheio de carnes de porco e com uma feijoada bem-feita. Fiquei encantado com a diversidade e a qualidade de tudo que provei. Apesar de conhecer bem o interior de São Paulo, era novidade absoluta. Ali, descobri que Cancian era também um frigorifico na cidade de Tietê. E que tinha embutidos fantásticos, Allá italiana.

Um corte no tempo. Há poucos dias cismei de ir ao lugar. Depois dessa visita (e não por ter sido muito bem recebido) começo a achar que o Cancian é um ícone da carne de porco em São Paulo: os embutidos seguem receitas de família, principalmente no que diz respeito a temperos (uma mistura de sal e de especiarias) e aos processos de cozimento, defumação natural, secagem, maturação. Tudo guardado a sete chaves e levando a produtos muito saborosos.

Exemplos? O Zampone, um dos melhores embutidos da Itália. Ele é original de Modena, na Emigli-Romana, e no Réveillon, é servido com lentilhas para trazer boa sorte no novo ano. É o pé de porco, desossado e recheado com carnes e gordura, cozido lentamente.

Lembra o cotechino (o frigorifico também tem um ótimo), mas este é mais um grande salsichão. No Brasil, o Zampone custa caríssimo (uns R$ 100,00 o quilo), mas, em Tietê, o preço cai a menos da metade – e a qualidade, felizmente, não.

Alem da pata suína, há um queijo de porco (parece uma terrina de pedacinhos de carne, principalmente da cabeça, comido frio com pão), lingüiças, codeguim, chouriço e uma pancetta tão boa que me fez pedir para eles desenvolverem um guanciale, um bacon da bochecha do porco, mais suave e macio, usado na Itália para molho carbonara.

O frigorifico começou há mais de 50 anos, com um casal de imigrantes italianos que fazia embutidos em casa. Na década de 1960, virou uma pequena fabrica de lingüiças artesanais. Em 1994, a terceira geração da família fundou a empresa. A idéia agora é espalhar lojas e cultura gastronômica charcuteira. Assim espero.