A nova aposta da rede para marcar sua consolidação no mercado de fast food, o Bolinho de Bacalhau, começa a ser distribuída, ainda em fevereiro, para as 330 lojas da rede, em mais de 110 cidades, de 17 estados e do Distrito Federal. Para a produção da iguaria, já chegou ao Brasil parte da carga de 40 conteiners, que totalizam 450 toneladas do melhor bacalhau português. A ideia é que até o dia 10 março, quando estreia a campanha em rede nacional, o produto já esteja disponível em todas as lojas Habib´s.
Segundo fontes fornecedoras, a aquisição feita pelo Habib´s já o configura, individualmente, como um dos três maiores compradores de bacalhau do Brasil. Os números são a máxima da rede e ditam o movimento das operações que, neste caso, devem resultar na fabricação de 45 milhões de bolinhos.
“Calculamos que essa primeira remessa de bacalhau importada de Portugal será suficiente para abastecer a rede pelos próximos três meses. Assim que as vendas começarem e conseguirmos medir a demanda real, serão programadas as próximas compras, cujo volume vai depender da performance do produto”, estima Alberto Saraiva, presidente do grupo Habib´s.
O presidente da rede não descarta a possibilidade dessa matéria-prima terminar antes do tempo previsto. “É claro que podemos ter uma surpresa e nossos estoques só durarem cerca de 30 ou 40 dias. Nesse caso, já temos negociadas e engatilhadas, com nosso fornecedor, outras 450 toneladas de bacalhau prontas para serem processadas e remetidas ao País”.
O tempo de implantação de todo o processo foi recorde. Desde a concepção do projeto, incluindo pesquisas, desenvolvimento de produto, visitas e escolha do fornecedor, adaptações na central de produção e o início da fabricação, a empresa levou cerca de um ano e dois meses. “A montagem de toda a estrutura da fabrica ocorreu em tempo recorde, apenas 90 dias. Isso não existe, se levarmos em consideração a complexidade do projeto”, destaca Mauro Saraiva, diretor de produção e logística da rede Habib’s.
O melhor bacalhau do Mundo, agora no Habib´s
O Habib´s visitou os maiores fornecedores mundiais de bacalhau – na Espanha, Portugal, Noruega e China. O bacalhau a ser utilizado pelo Habib´s é o Gadus Macrosephalus que, ao lado do Gadus Mohua, é apontado como o melhor que existe, pois apresenta as condições de textura e sabor consideradas ideais, além de, juntos, serem os mais valorizados do mercado. O produto está vindo de uma fábrica próxima à Lisboa, que é a pioneira no processamento de bacalhau dessalgado (retirada de sal que é conhecida em Portugal como ‘demolhado’). O produto comprado pelo Habib´s chega ao Brasil em postas dessalgadas e congeladas.
O projeto, no entanto, só foi possível após um intenso trabalho de negociação de preço junto aos fornecedores. “Os primeiros preços recebidos inviabilizavam totalmente o lançamento do produto, pois não davam a condição de que nosso preço para o consumidor começasse com zero. Após muita negociação e algumas viagens, conseguimos reduzir os valores em cerca de 35%”, comenta Mauro Saraiva.
Ainda de acordo com o diretor de produção e logística da Rede, o produto é uma commodity mundial e, portanto, sofre as alterações de preço de mercado. “Compramos o bacalhau no pior momento que se podia fazê-lo, que é próximo ao Natal. A tendência é encontrarmos o compasso do nosso negócio e chegarmos a um regime de compra programada, com acordos que envolvam volumes anuais de Bacalhau, o que nos garantirá maior escala e, portanto, maior poder de negociação junto aos nossos fornecedores” explica.
Definidas as equações de valores, veio a parte de processamento na fábrica. Foram necessárias várias adaptações na Central de Produção do Habib´s, localizada em Itapevi (SP), que, num primeiro momento, concentrará toda a produção do bolinho de bacalhau. Aos 8,7 mil m² de área (totalmente ocupados) foram anexados outros 2,4 mil m² para atender ao novo processo produtivo – maquinários, câmaras frigoríficas, e área de estocagem.
Automação e Equipamentos Importados garantem a qualidade do Produto
A linha é totalmente automatizada, não existe contato manual com o produto. Ainda assim, cerca de 80 pessoas foram contratadas, para turnos diferenciados, incluindo um gerente industrial que fará o acompanhamento de toda a produção.
Considerando a fabricação do produto em série, da entrada da matéria-prima ao produto pronto para expedição e distribuição às lojas, são necessárias 24 horas. A matéria-prima armazenada segue, congelada, para o processamento (cozimento) juntamente com os demais ingredientes da receita desenvolvida pelo chef da rede, Luigi Tartari. A massa do bolinho de bacalhau sai desse processo de cozimento a uma temperatura bastante elevada (cerca de 90°C) e é rapidamente resfriada (a 10°C). A mistura segue, então, para a formatação e congelamento (via Nitrogênio Líquido), até que esteja pronta para embalagem e transporte.
O ultracongelamento via nitrogênio líquido, apesar de ser muito mais caro que o congelamento tradicional, foi a opção adotada pelo Habib’s para garantir a qualidade do processo e manter as melhores características de sabor e textura. A tecnologia aplicada garante o congelamento rápido do produto a uma temperatura de -115°C. Já no frio convencional, a temperatura não ultrapassa os -45°C, o que demanda mais tempo para o congelamento e pode representar perdas de qualidade no processo.
Para a distribuição do produto, a empresa acaba valendo-se da logística já estabelecida. No entanto, todos os veículos da frota Habib´s foram adaptados para o transporte do produto e sua distribuição para todo o País. O bolinho de bacalhau sai congelado da cozinha central, chega às lojas e é frito na mesma condição: congelado do início ao fim do processo. A carga será dedicada e o produto não será transportado junto com outros itens do cardápio.
Com mais de 44% de bacalhau em sua composição, levando-se em consideração o peso sólido dos ingredientes que compõem a receita, o bolinho será comercializado nas versões tradicional e com Cremily. “Essa proporção é inédita no mercado nacional e internacional. No Brasil, produtos similares não ultrapassam a média de 33% de bacalhau na composição da receita, sendo que boa parte desse total não utiliza a mesma variedade do produto”, afirma o presidente Alberto Saraiva.
“Todo esse trabalho e os investimento em desenvolvimento e equipamento têm como finalidade viabilizar o conceito que há 23 anos dita as ações da empresa: aliar a qualidade em produtos a preços que comecem com zero”, completa.
O Habib´s
O Habib’s, maior rede de fast-food do País genuinamente brasileira e a maior do mundo como fast-food de cozinha árabe, surgiu, em 1988, na capital paulista, e aliou o cardápio variado a uma política de preços extremamente acessíveis. O resultado foi a expansão da marca e a consolidação do negócio como um dos maiores e mais respeitados do País. Com 23 anos de história e cerca de 20 mil funcionários, soma, atualmente, 330 lojas no Brasil, distribuídas em 110 cidades de 17 estados e do Distrito Federal. Seu sistema delivery é considerado um dos mais avançados da América Latina.
O conceito de produção verticalizado do Habib´s propicia a padronização de produtos e processos, garantindo qualidade e escala necessárias. A estrutura tem o apoio das empresas de: laticínios (Promilat), indústria de pães, massas e doces em geral (Arabian Bread), indústria de sorvetes e sobremesas congeladas (com as marcas Ice Lips/Portofino), agência de propaganda (PPM), agência de viagens (Bibs´Tur), escritório de arquitetura (Vector 7), consultoria de franquia (Franconsult), consultoria imobiliária (Planej) e contact center (Voxline). A rede soma 13 centrais de produção, instaladas em regiões estratégicas do País, que respondem pelo preparo dos itens consumidos nas lojas e, ainda, pelo fornecimento dos principais insumos, como queijos, pães, sorvetes e doces e abastecem lojas instaladas num raio de até 300 Km. Além da marca Habib´s, pertencem ao grupo o Ragazzo (fast food italiano do Habib´s), o Box 30 (novo conceito criado pelo Habib´s) e o Road Shopping.
A palavra de ordem dentro do Habib’s é inovação. A rede conta com profissionais altamente capacitados, envolvidos em pesquisas de novos produtos, estratégias de crescimento e constante aperfeiçoamento do trabalho das equipes nas lojas e centrais de produção. Como fruto desse trabalho, o Habib´s lançou, em 2009, a Universidade Habib’s, com o intuito de promover o constante desenvolvimento das competências dos profissionais que atuam nas lojas da rede.
