As pizzarias da capital fluminense espalham suas franquias por todas as regiões do país e querem voltar a disputar o mercado paulista, que não as recebeu bem na década passada
Daniele Madureira
A rivalidade entre paulistas e cariocas, que começou no futebol na metade do século passado e se estendeu para tudo quanto é assunto nas décadas seguintes, culmina agora na pizza. A Babbo Giovanni, fundada em 1954 em São Paulo por Giovanni Tussato, pizzaiolo desde os anos 20, desembarca em quatro meses no Rio. A meta vai além da Cidade Maravilhosa: dona de 20 lojas no interior e na capital paulista, a Babbo quer ter 100 franquias em todo o país até 2020.
A iniciativa é pioneira por duas razões: nenhuma outra pizzaria tradicional paulista - daquelas que servem a redonda napolitana, feita no forno a lenha - dedica-se a crescer por meio de franquias, muito menos no Rio, onde o que impera é a pizza fast-food, preparada no forno elétrico e apanhada no balcão pelo freguês.
As pizzarias da capital fluminense espalham suas franquias por todas as regiões do país e querem voltar a disputar o mercado paulista, que não as recebeu bem na década passada. Este é o desejo das duas maiores franquias nacionais: a Mister Pizza, dona de uma rede de 68 lojas em oito Estados e no Distrito Federal, e a Pizza Mille, que tem 30 restaurantes em onze Estados e no Distrito Federal.
No centro dessa disputa gastronômica está o mercado de alimentação fora do lar, que encerrou 2007 com R$ 50 bilhões, uma alta de 15% sobre 2006, segundo estimativas da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia). Não há números oficiais sobre quanto faturam as pizzarias - microempresas, em geral - no país. Para a Associação Brasileira de Franchising (ABF), as lojas de pizzas e massas representam 6% da receita anual das franquias de alimentação, ou R$ 445 milhões.
A Babbo Giovanni é a prova de que as pizzarias vêm acompanhando esse ritmo crescente: a rede faturou R$ 24 milhões em 2007 com as suas 20 lojas, cifra 71% superior à receita de 2006, que ficou em R$ 14 milhões. O principal motivo para o bom desempenho, segundo Pedro Paulo Couto, diretor de expansão da Babbo, é a opção pela franquia.
"Quando cheguei à empresa, as únicas quatro lojas estavam licenciadas, pois os descendentes de Giovanni Tussato não se interessavam pelo negócio"", diz Couto, que tem no currículo uma franquia da pizzaria Michellucio e a atuação na área comercial de outras redes, como Mr. Sheik (lanchonetes) e Nobel (livrarias). Em 2005, Couto arrendou a Babbo e hoje está à frente da rede. De lá para cá, foram abertas 16 lojas em São Paulo e no interior do Estado, quatro delas só no último trimestre. Cada restaurante, que tem entre 120 e 250 lugares, mantém não só o mesmo cardápio, como também a receita original da pizza de Tussato, feita pela primeira vez em 1917. ""A família recebe 15% do meu faturamento"", diz Couto, que fica com 4% da receita mensal dos franqueados.
Além dos restaurantes do Rio - no Jardim Botânico e em Ipanema, a serem abertos entre abril e maio -, estão previstas mais seis lojas, até o momento. A próxima será aberta em fevereiro em São Luís (MA), cidade que receberá uma segunda loja ainda em 2008. As demais estarão em Belém (PA), Teresina (PI), Vitória (ES) e Paulínia (SP). ""Nossa meta é encerrar 2008 com 40 lojas"", afirma Couto, que não teme a estréia no Norte e Nordeste, onde a pizza não é um prato tradicional. ""Acredito que o público de lá queira comer o que se consome aqui em São Paulo"", diz.
A Mister Pizza, do Rio, sabe que a pizza ""sulista"" tem boa aceitação no Nordeste, onde a empresa tem 16 lojas. Em compensação, não há nenhum ponto-de-venda seu em São Paulo. ""A capital paulista tem particularidades que impõem outra dinâmica de operação"", diz Eliane Bernardino, diretora da Mister Pizza. Entre essas particularidades, segundo ela, está o fato de os paulistanos não comerem pizza antes das 18 horas. ""Esse hábito exige que a loja tenha um consumo muito alto à noite, além de um mix variado de produtos, incluindo massas, para que possa funcionar durante o dia"", diz ela.
Além disso, afirma, os custos fixos em São Paulo (como aluguéis e salários) são maiores do que no Rio. ""Mas reformulamos o conceito operacional de nossas lojas para atingir custos menores e queremos voltar a abrir franquias em shoppings de São Paulo"", diz Eliane que, no entanto, não tem data certa para o desembarque. ""Aguardo um candidato qualificado"", diz.
A carioca Pizza Mille sabe que a escolha do ponto e do franqueado é fundamental para ter bons resultados, principalmente quando se trata de disputar a praça de alimentação paulistana. ""É mais fácil corrigir uma má escolha em Teresina do que em São Paulo"", diz Oswaldo Antunes Maciel, diretor da Pizza Mille. ""Não há espaço para errar em São Paulo, onde a concorrência cai matando"", diz ele, ex-presidente da Fininvest, que está interessado em montar um sistema de franquia mais enxuto, capaz de atrair novos sócios, prontos para ""colocar a barriga no balcão. Coisa que poucos querem fazer"".
